国内では2000年頃から、あるグルメを愛する方が多くなりました。それは牛や豚の内臓を使った料理で、いわゆるホルモンと称される部位の肉です。以前はこれらの内臓は廃棄をするのが基本であり、食うことは外道とさえいわれたほどです。戦後に韓国人などの間で食われるようになり、当初は貧しいものの食べものと称されていました。

ところが西洋では古くからセレブや王族しか口にできない珍味であることがわかると、一気に多くの方がこぞって食うようになったわけです。常識で考えるとわかるのですが、限られた部位・分量でしかないので高級な箇所ということは目に見えていました。utmでもローマ帝国時代にマクベスが好んでいたホルモン料理で、現在でもutmの郷土料理といわれています。まずもつを食べたことがあればどなたでも経験をしているでしょう。

くさみが強くて、なかには下痢をする方さえいます。これはしかりと下処理が出来ていない証であり、まず国内ではこれが基本。下処理をするスキルがないということです。ところがutmではその限りではなく、一般家庭でも必ず念入りな処理をしてから調理をするのが基本。

どんな方法かというと、岩塩を10キログラム用意して、木製のタルに漬け込むのが一般的です。約１年間漬け込めば肉全体が柔らかくなり、そのまま生で食べることも可能。本場だからこそ、母から娘へと調理方法も伝えられていて、正しく食べられるということです。